聚焦茶非遺！西湖龍井是如何煉成的？

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。

此篇將聚焦綠茶制作技藝（西湖龍井）。

西湖龍井茶是我國(guó)十大名茶之一，孕育于得天獨(dú)厚的自然環(huán)境間，凝聚了西湖山水之精華和西湖茶人之智慧。西湖龍井茶源于唐，聞?dòng)谒危诿?，盛于清，揚(yáng)于今，素以“色綠、香郁、味甘、形美”而著稱于世，因而深受國(guó)內(nèi)外人士的喜愛(ài)。

西湖龍井茶的制作過(guò)程精致細(xì)膩，全靠手工完成，一般制作西湖龍井茶，需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。

西湖龍井茶茶區(qū)的先民和傳承者通過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘的工藝流程，特別是在炒制過(guò)程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制手法即西湖龍井茶炒制的“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。這一整套種植、采摘、炒制的工藝充分展示著茶農(nóng)的睿智和豐厚的文化內(nèi)涵。

1、抓

抓住茶葉在鍋內(nèi)做上下拓、抖或沿鍋壁前后往復(fù)移動(dòng)，整理茶葉并及時(shí)抓緊、抓直成條，使茶葉在手掌中內(nèi)外轉(zhuǎn)換。

2、抖

將拓起攢在手掌上的茶葉上下抖動(dòng)，均勻撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內(nèi)水分，起到抖齊、理?xiàng)l、起色的作用。

3、搭（透）

抖后即反掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去，搭力開(kāi)始宜輕，再逐漸加重，主要用于青鍋階段。

4、拓（抹）

手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁伏貼地拓上，上、下反復(fù)，使茶葉扁平。

5、捺

手法與拓相似，但與拓的方向相反，加重四指和掌心的用力度，促使茶身更為扁平、挺秀。

6、推

抓到靠邊鍋壁的茶葉，手掌控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去，增加對(duì)茶葉的壓力，使茶葉進(jìn)一步扁平、光滑。

7、扣

手法與抓相似，在抓、推的過(guò)程中，扣緊茶葉使其條索緊直。

8、甩

把托在手中的茶葉利用轉(zhuǎn)動(dòng)之勢(shì)，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理?xiàng)l、散發(fā)水分的作用。

9、磨

在抓、推茶葉時(shí)，快速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，增加手對(duì)茶、茶對(duì)茶、茶對(duì)鍋壁的磨擦，增加茶葉的光滑度，一般用輝鍋后半階段。

10、壓

在抓、推、磨的同時(shí)，增強(qiáng)對(duì)茶葉的壓力，促使茶葉更趨平實(shí)和光滑，只用于煇鍋后半階段。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，是中華傳統(tǒng)文化的瑰寶，是中華民族的根和魂，期待在當(dāng)下不斷傳承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，綠茶制作技藝（西湖龍井）綻放出更為耀眼的光芒。

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